Rantai Makanan dan Minuman Kecil: Andy Paragani Mencari Masakan Rumahan

Ini adalah versi audio dari Akhir pekan di FT Episode podcast: Rantai Makanan dan Minuman Kecil: Andy Paragani Mencari Masakan Rumahan

Lily Raptopoulos
Hai pendengar FT Weekend, ini sudah malam. Saya di sini untuk menyambut Anda di beberapa konten musim panas tambahan. Selama empat minggu, kami akan memposting mini-episode bertema Makanan dan Minuman di pertengahan minggu setiap hari Rabu. Untuk masing-masing, saya mendekati ahli yang berbeda yang menurut saya sangat bagus dalam sesuatu dan memintanya untuk mengajari kami hal itu. Kita akan berbicara tentang tren anggur dengan salah satu kritikus anggur paling berpengaruh di dunia, Jansis Robinson. Kita akan berbicara tentang rasa dan cita rasa dengan chef salah satu restoran favorit New York, Aisha Nerjaga. Dan hari ini, di episode pertama serial ini, Andy Paragani bergabung dengan saya. Andy adalah seorang koki dan penulis makanan. Dia bekerja di dapur dari Chez Panisse hingga Estela, menghabiskan waktu bertahun-tahun mengembangkan resep dan membuat video memasak viral untuk Bon Appetit. Tahun ini, Andy mengeluarkan buku masak yang sangat saya andalkan. ini disebut Juru masak yang kamu inginkan. Saya membiarkan dia belajar dengan tepat bagaimana kita dapat membangun semua eksperimen kita menjadi gaya memasak pribadi di rumah. Ini adalah kesempatan untuk memikirkan tentang apa yang kita pilih untuk dimasak dan apa sebenarnya yang membuat hidangan atau teknik memasak itu terlihat seperti milik kita. OKE. Ini adalah FT Weekend, edisi khusus podcast. Aku malam raptopulus. Ini Andi. Hai Andi. Selamat datang di pertunjukan.

Andy Bragani
halo malam Terima kasih sudah menerima saya.

Lily Raptopoulos
Salah satu hal yang saya sangat suka tentang video Anda dan saya suka tentang buku masak Anda adalah bahwa itu sangat jujur ​​​​dan lucu dan membuat saya merasa dapur saya bisa sedikit berantakan, dan seperti, saya bisa percaya diri berimprovisasi segera dan saya akan baik-baik saja. Dan kemudian saya belajar, tidak hanya bagaimana mengikuti daftar bahan-bahan ini dan urutan penggunaannya, tetapi bagaimana melakukannya sendiri tanpa khawatir. (Andy tertawa) Jadi saya penasaran, seperti, Anda tahu, nasihat apa yang akan Anda berikan kepada orang-orang yang mencoba menemukan suaranya sebagai juru masak rumahan?

Andy Bragani
Memasak adalah investasi berisiko rendah, lho. . .

Lily Raptopoulos
Itu benar, ya.

Andy Bragani
Ini bukan apa-apa. . . Biasanya tidak akan menghabiskan banyak uang. Tidak apa-apa jika hal-hal tidak berjalan dengan baik. Karena saya berharap, dan yang sangat ingin saya janjikan kepada orang-orang, adalah bahwa bahkan jika sesuatu tidak dilakukan dengan benar, Anda mungkin akan belajar sesuatu. Ini adalah pelajaran yang harus Anda serap. Jadi, Anda tahu, Anda tidak akan pernah melakukannya lagi dan Anda akan mencoba sesuatu dan melakukannya dengan cara yang berbeda. Jadi itu satu hal. Saya juga menemukan bahwa Anda harus terbuka, ingin tahu, dan menantang diri sendiri. Maksud saya ini benar-benar berlaku di dalam dan di luar dapur. Karakter apa pun, saya pikir, ketika saya memikirkan hidup saya sendiri dan jenis momen penting dan pelajaran yang telah saya pelajari, itulah saat saya merasa tidak nyaman atau rentan.

Lily Raptopoulos
Jadi apa contoh melakukan sesuatu yang tidak nyaman di dunia makanan?

Andy Bragani
Saya akan mengatakan salah satu hal termudah adalah jika saya di pasar, apakah itu sepotong, barang produksi atau rempah-rempah, saya akan membelinya, jika itu sesuai anggaran Anda, saya akan mencobanya, dan Saya akan mencobanya sendiri. Hanya jika itu adalah jenis jeruk tertentu, saya akan, Anda tahu, mengambil sepotong dan mencobanya dan melihat seperti apa rasanya. Apakah itu manis? Apakah itu menyengat? Di mana itu termasuk dalam kisaran ini? Apakah kulit ini sedikit pahit, atau lebih manis dan berbunga-bunga? Coba gunakan zest dalam salad Anda, gunakan jus dan turunkan dengan sedikit mentega dan lihat seperti apa rasanya. Tapi bermainlah dengannya. sebuah pengalaman.

Lily Raptopoulos
Apa cara sederhana untuk bereksperimen?

Andy Bragani
Anda bisa mengajari juru masak rumahan tentang bahan baru. Sulit untuk memberi tahu juru masak rumahan untuk mengajari mereka bahan baru dan kemudian memberi mereka resep yang benar-benar teknis. Jadi bagian pertama seperti menantang diri sendiri untuk mencoba bahan baru. Bermain dengan itu. Bagian kedua adalah untuk melihat apakah Anda akan mencoba teknik yang belum pernah Anda lakukan sebelumnya, apakah Anda telah membuat semacam aioli sebelumnya. Jika Anda sudah melakukannya, cukup emulsi minyak dengan kuning telur dan buat aioli buatan sendiri. Dan kemudian Anda memiliki bahan dasar ini dan Anda bisa membuatnya berbau bawang putin dengan menambahkan sedikit bawang putih atau rempah-rempah dengan menambahkan beberapa rempah segar yang dicincang, dan sedikit jus lemon. Kedua hal ini mutlak diperlukan. . .

Lily Raptopoulos
Eh.

Andy Bragani
dengan sebuah tujuan. . . Pahami jenis masakan yang Anda sukai, gaya memasak Anda, dan rasa yang Anda sukai. Tujuannya bukan untuk selalu benar. Anda mungkin tidak menyukai setiap teknik dan ingin menerapkannya ke dapur Anda. Anda mungkin tidak menyukai semua bahan yang Anda beli atau semua kombinasi rasa, tetapi dengan memahami apa yang membuat Anda tertarik dan apa yang tidak, ini akan memberi Anda definisi yang lebih baik tentang gaya memasak Anda.

Lily Raptopoulos
Ya. Andy, saya ingin mendengar bagaimana Anda pertama kali tertarik pada makanan. Seperti, apa kenangan pertama Anda tentang makanan dan memasak?

Andy Bragani
Ini adalah pertanyaan besar sejak awal. . .

Lily Raptopoulos
(Tawa)

Andy Bragani
Makanan yang saya perkenalkan pada usia muda adalah makanan yang dibawa orang tua saya dan tradisi yang mereka bawa dari negara asal mereka, Iran. Mereka datang ke Amerika Serikat pada akhir 1970-an, tepat sebelum Revolusi Iran. Jadi dari ingatan pertama saya ada banyak orang di rumah orang tua saya. Mereka termasuk orang pertama yang meninggalkan Iran dan datang ke Amerika Serikat, jadi selalu ada orang tambahan untuk diberi makan, apakah itu paman, bibi, sepupu atau kakek-nenek. Jadi banyak dari hidangan itu adalah masakan Iran dari ingatan pertama saya.

Lily Raptopoulos
Aku agak penasaran. . . Apa yang dimasak keluarga Anda saat tumbuh dewasa dan apa yang Anda ambil dari itu ke dalam gaya Anda?

Andy Bragani
Yah, kurasa makanannya. . . (Sapphire) asam, berat pada rempah-rempah, dan yoghurt dalam seperti susu. Ini sebenarnya adalah dapur yang sangat halus. Itu tidak terlalu berpengalaman. Tidak ada panas yang ekstrim untuk rasa. Anda akan melihat sedikit panas di wilayah selatan Iran. Mereka suka nasi dan tidak pernah lauk. Itu selalu acara utama. Berbagai jenis roti pipih yang indah seperti semur musiman yang terbuat dari buah-buahan, daging dan rempah-rempah dan banyak saus yoghurt yang tidak hanya mengandung yoghurt dan mentimun, tetapi kadang-kadang kita memiliki kenari, pistachio, kismis, mint, bawang putih hijau. Ini benar-benar dapur yang sangat bagus. . . Bagian dari pekerjaan saya sebagai penulis dan pengembang resep adalah benar-benar membawa makanan ini ke rumah orang.

Lily Raptopoulos
Saya menemukan pekerjaan Anda – di kedalaman epidemi sebenarnya – semua ramuan ini rusak dan saya tahu tentang mereka Coco Sabzi, hidangan Persia, hidangan Iran sejak jatuh tempo. Dan saya menemukan video Bon Appetit Anda di YouTube. Ini seperti hal favorit yang saya buat di masa pandemi dan saya masih melakukannya sepanjang waktu. Saya ingin tahu tentang pengalaman Anda membuat video ini. Anda menulis sebuah artikel beberapa tahun yang lalu tentang bagaimana memasak membantu Anda membuka diri tentang etnis Anda dan bahwa Anda ingin menyembunyikan identitas Iran Anda saat tumbuh dewasa. Bisakah Anda memberi tahu saya tentang itu dan bagaimana itu berubah?

Andy Bragani
Jadi Kelapa Ini adalah jenis hidangan telur dalam masakan Iran, dan sabzi Artinya hijau. Maksudku, itu pasti salah satu bagian tersulit untuk ditulis. Ketika saya membuat video ini, sebenarnya itu adalah salah satu video pertama yang saya buat untuk Aplikasi Bon. Saya ingat memutar video dan reaksinya begitu hangat sehingga dia dipeluk. Saya pikir kita harus ingat, seperti, itu adalah waktu yang berbeda dan. . . Tetapi saya memiliki perasaan bahwa sesuatu yang tumbuh bersama saya sangat mudah dibuat dan orang-orang akan dapat mengenali hidangan itu, dan menyiapkannya, dan belajar tentang hidangan ini dari dapur yang sangat istimewa, dari budaya yang belum mengenalnya. selalu disorot dalam cahaya yang lebih positif di negara ini. Pada akhirnya saya merekam video ini dan itu meledak. Jadi hidangan ini telah banyak mengikuti saya sepanjang hidup saya. Dan artikel yang Anda sebutkan tentang berbicara tentang etnis saya, saya harus mengatakan bahwa saya telah mencintai makanan Iran sepanjang hidup saya, tetapi saya tidak pernah ingin mempelajari makanan itu dan memasak makanan itu. Ini adalah makanan yang saya tumbuh dengan. Ini adalah makanan keluarga saya. Tapi itu bukan gaya memasak saya. Tapi itu agak berubah ketika saya harus melakukan penelitian dan bekerja dengan ibu saya dalam sebuah cerita. Dan kami akhirnya pamer, entahlah, mungkin delapan atau sembilan mangkuk ibuku. Dan saya benar-benar jatuh cinta lagi dengan makanan ini. Jadi saya mulai menggabungkan teknik dan rasa makanan Iran ke dalam gaya memasak saya.

Lily Raptopoulos
OKE. Andy, saya ingin melakukan perjalanan cepat dengan Anda dengan waktu yang tersisa. Apakah kamu siap?

Andy Bragani
Ya.

Lily Raptopoulos
OKE. Apa herbal yang paling kurang dihargai?

Andy Bragani
Daun salam segar.

Lily Raptopoulos
Daun salam?

Andy Bragani
Ya. Daun salam segar agak mengejutkan. Saya pikir mint segar tidak digunakan. Saya pikir itu terlihat sebagai hiasan atau sedikit berjalan jauh, tapi saya pikir itu sama lezatnya dengan pasta, diparut dalam salad, atau digiling untuk membuat sedikit saus pesto mint. Saya pikir itu sangat enak.

Lily Raptopoulos
Gunakan lebih dari yang Anda pikirkan?

Andy Bragani
Gunakan lebih dari yang selalu Anda pikirkan.

Lily Raptopoulos
Ya selalu. sangat baik. Salad musim panas favorit?

Andy Bragani
Ini adalah hidangan yang saya buat dari buku saya, sebenarnya. Itu disebut. . . Nama resepnya Tender Tomatoes with Crispy Italian Chilli, ambil saja tomat yang bagus, bumbui dengan garam, taburi dengan cuka – saya suka cuka sherry – lalu buat minyak pedas ini dibuat dengan minyak zaitun extra virgin, iris bawang putih, ikan teri, masak hingga bawang putih garing. , lalu tambahkan irisan cabai dan biji adas, lalu tuangkan minyak pedas, berbau bawang putin, pedas ini ke atas cuka tomat, dan taburi dengan kemangi atau peterseli. Yang sangat enak.

Lily Raptopoulos
Rempah-rempah apa yang Anda sarankan untuk dicoba orang? Itu tidak harus menjadi bumbu yang paling berguna, tetapi hanya bumbu yang menyenangkan untuk dimainkan.

Andy Bragani
Saya menggunakan banyak kunyit, jadi saya pikir itu adalah sesuatu yang harus digunakan orang. Masak dalam minyak atau mentega atau di dalam atau di atas yogurt sebagai saus kunyit. Mentega dan dilemparkan dengan nasi yang ditaburi protein, ikan dan daging dan diletakkan di atas panggangan atau dipanggang – saya sangat menyukainya. Saya pikir juga, dan itu adalah hal yang cukup sederhana yang dimiliki banyak dari kita: merica hitam utuh. Maksudku, itu menambah tekstur jika kasar. Saya pikir memasaknya dengan mentega dan minyak dan menambahkan pasta dan nasi, itu menambahkan panas tahan lama yang bagus dan panas sedang yang sangat saya sukai. Lada hitam adalah sesuatu yang sering saya gunakan.

Lily Raptopoulos
Andy, ini adalah kesenanganku. Terima kasih banyak telah hadir di acara itu.

Andy Bragani
Terima kasih sudah menerima saya.

Lily Raptopoulos
Ini adalah yang pertama dari empat episode mini tentang makanan dan minuman. Anda dapat memeriksa kembali Rabu depan untuk kedua kalinya. Saya berbicara dengan Aisha Nerjaja, Chef of Chukka dan Choketa, tentang bagaimana rasa dan bagaimana rasa. Saya telah menempatkan tautan ke semua yang saya dan Andy sebutkan di episode ini di catatan acara. Pertunjukan ini diproduseri oleh Molly Nugent, produser eksekutif oleh Topher Forhecz dan Cheryl Brumley, dan dikoreografikan oleh Breen Turner dengan musik orisinal oleh Metaphor Music. Terima kasih khusus kepada Alistair Mackie.

Teks ini dibuat secara otomatis. Jika kebetulan ada yang tidak beres, silakan kirim detail untuk koreksi ke: salah [email protected]. Kami akan melakukan yang terbaik untuk membuat penyesuaian sesegera mungkin.