Di bawah tekanan: Prosesor Maine Lobster menggunakan teknologi untuk membuat item menu baru

Di Pabrik Pemrosesan Lobster Makanan Laut di Saco pada 19 Mei, sekitar 250 pekerja ditempatkan di sepanjang sistem pemrosesan besar-besaran yang membunuh, menjagal, memasak, mengekstrak, membekukan, dan mengemas 100.000 pon lobster per hari.

Di atas derap lini produksi adalah loteng futuristik yang menampung mesin pengolah bertekanan tinggi senilai $2,5 juta, landasan pabrik baru, yang dibangun pada tahun 2019. Pada hari itu, cakar dan sambungan dibawa dari lantai dasar oleh ban berjalan dan jatuh ke atas silinder baja berlantai dua vertikal tergantung dari pelari di langit-langit.

Setelah silinder besar penuh, seorang pekerja di sepanjang pelari menyeretnya ke dalam lubang di tanah ke lemari besi, dan menurunkannya ke dalam. Rakitan tutup penggulung meluncur keluar secara otomatis, segel tertutup, dan bunker diisi dengan air. Tekanan kemudian dinaikkan, distabilkan, dan diturunkan lagi selama siklus empat hingga lima menit.

Proses bertekanan tinggi, sekarang digunakan oleh setidaknya tiga pengolah lobster di Maine, membuka pilihan produk baru, menghemat upaya konsumen untuk mengeluarkan daging dari cangkang dan mengurangi tenaga kerja di pabrik pengolahan.

“Itu tidak pernah berhenti membuat saya takjub, karena saya mulai sebagai seorang anak yang menarik perangkap dengan tangan,” kata Kurt Brown, ahli biologi kelautan di Ready Seafood. “Ini adalah peralatan yang sangat rapi. Ini adalah masa depan.”

Brown, yang memegang gelar master dalam biologi kelautan dan kebijakan dari University of Maine dan satu dekade pengalaman kerja di Institut Penelitian Teluk Maine, dipekerjakan tujuh tahun lalu sebagai bagian dari keputusan Ready Seafood untuk memperluas ke sains dengan penekanan pada kualitas dan keberlanjutan. Brown Ready telah mengadakan beberapa kemitraan ilmu industri dengan Departemen Sumber Daya Kelautan negara bagian, UMaine, dan lembaga pendidikan lainnya, dan melakukan penjangkauan pendidikan untuk sekolah umum Maine.

“Anda dapat menambah nilai dengan menciptakan produk baru dan berinvestasi dalam teknologi seperti pemrosesan bertekanan tinggi yang memungkinkan Anda menciptakan produk baru dan membuat kepiting lebih menarik bagi lebih banyak orang di seluruh dunia,” kata Brown.

Lobster hidup memasuki pabrik pengolahan bertekanan tinggi di Greenhead Lobster di Bucksport pada 10 Mei. Perusahaan mengatakan itu jauh lebih bersih dan lebih manusiawi untuk lobster daripada pengolahan tradisional. Derek Davis / Staf Fotografer

Selama dua tahun terakhir, lebih banyak pengolah lobster di Maine telah beralih ke teknologi pemrosesan bertekanan tinggi sejak dipelopori oleh Shucks Maine Lobster yang berbasis di Richmond di negara bagian itu pada tahun 2006. Teknologi ini, awalnya dikembangkan di Spanyol sebagai obat flu yang memperpanjang usia. metode pasteurisasi, Bacon standar yang dikenal sebagai Jamon Serrano, menerapkan tekanan air hingga 87.000 psi pada produk makanan, dan membunuh mikroorganisme dengan efek minimal pada rasa, tekstur, dan nilai gizi, tanpa memerlukan bahan pengawet.

Ketika lobster diproses dengan cara ini, tekanan tinggi juga memecahkan membran yang menghubungkan daging ke cangkang, memungkinkan daging mentah diekstraksi, yang sebelumnya tidak mungkin dilakukan. Daging merah agar-agar yang bening dan tidak biasa mungkin tampak tidak terlalu menggugah selera, tetapi camilannya mengatakan bahwa mereka membuka banyak kemungkinan untuk persiapan baru dan inovatif.

Koki bereksperimen dengan hidangan lobster baru di menu mereka, dan Ready Seafood menawarkan tutorial resep menggunakan lobster mentah “dingin retak” di akun Instagram-nya, dari lobster goreng renyah hingga lobster carbonara.

Ini juga merupakan cara yang lebih manusiawi untuk membunuh lobster daripada merebusnya hidup-hidup. Karena lobster diakui oleh Inggris sebagai makanan lezat, hal ini lebih banyak di benak konsumen. Ready Seafood menjalankan lobster melalui gelombang kejut listrik tepat setelah mereka menurunkan muatannya, lalu menyembelihnya terlebih dahulu atau mendekompresi semuanya.

Orang-orang untuk Perlakuan Etis terhadap Hewan telah mendukung penyetruman dan perawatan bertekanan tinggi sebagai cara yang manusiawi untuk membunuh lobster, tetapi mereka saat ini mempromosikan vegetarisme atas konsumsi makanan laut apa pun.

Sophia Chauvet, Petugas Komunikasi PETA, Sophia Chauvet, mengatakan: “Meskipun membunuh lobster di bawah tekanan tinggi mungkin sedikit kurang kejam daripada merebus hewan halus ini sampai mati atau mencabik-cabik, seperti yang diungkapkan oleh saksi PETA, yang sebenarnya diinginkan lobster adalah hidup di Hello” . , menambahkan bahwa orang dapat menikmati alternatif makanan laut vegetarian.

Pemrosesan tekanan tinggi membuat pemetikan daging lobster mentah dan matang lebih mudah, mengurangi kebutuhan tenaga kerja. Namun, Ready Seafood mempekerjakan pekerja dari seluruh dunia untuk kebutuhan panennya, mempekerjakan 250 pekerja per hari di pabrik Saco dan sekitar 75 pekerja di fasilitas lobster hidup di tepi pantai Portland.

Pekerja memproses lobster yang dimasak di Greenhead Lobster di Bucksport pada 10 Mei. Proses tekanan tinggi memudahkan untuk menghilangkan siput, yang menghemat uang untuk biaya tenaga kerja. Derek Davis / Staf Fotografer

Batch kecil, tekanan tinggi

Sementara Ready Seafood memproses jutaan pon lobster setiap tahun di pabrik barunya, teknologi ini juga telah diadopsi dalam skala yang lebih kecil.

Selama 25 tahun terakhir, Greenhead Lobster memiliki spesialisasi di Stoneington Live Lobster, yang dikirimkan ke seluruh dunia. Pada 2019, di tengah perang dagang dan tarif tinggi, ia bercabang ke pemrosesan dengan membangun pabrik baru di Bucksport dan berinvestasi dalam sistem pemrosesan horizontal bertekanan tinggi yang dibuat oleh perusahaan Spanyol Hiperbaric.

“Itu adalah keputusan besar,” kata pemilik Hugh Reynolds dari sistem $ 2,7 juta. “Satu hal tentang mesin adalah bahwa kami tidak akan dapat melakukan banyak hal dalam sehari. Ini sedikit memperlambat proses, tetapi kami baik-baik saja dengan itu karena kami hanya ingin fokus pada kualitas dan bukan ukuran besar. Sekarang kami benar-benar percaya pada prosesnya.”

Memproses sekitar 30.000 pon per hari dan sekitar 5 juta pon per tahun, Greenhead tidak menghasilkan volume seperti prosesor yang lebih besar tetapi mengkhususkan diri pada lobster Stonington kecil yang dapat dilacak sepenuhnya yang dibawa dari Deer Isle. Pada musim bahu, dia membeli beberapa lobster dari Kanada tetapi tidak memperlakukan lobster Maine dan Kanada bersama-sama pada hari yang sama. Selama kunjungan lapangan bulan ini, dia sedang memproses 148 peti lobster yang dikirim dalam waktu 40 menit dari Dermaga Stonington miliknya.

Setelah lobster diturunkan, mereka diperiksa viabilitasnya dan kemudian ditempatkan dalam silinder kecil, sedikit lebih besar dari kotak roti, pada ban berjalan yang memindahkannya ke alat pengepres. Lima pompa bertekanan tinggi menaikkan tekanan ke tingkat yang serupa dengan yang ditemukan jauh di Palung Mariana, kata Reynolds, yang langsung membunuh lobster, serta mikroba yang dapat menyebabkan pembusukan.

Dari sana, mereka melanjutkan ke jalur pemrosesan, di mana ekor mereka dilepas dan kaki serta tubuh dipisahkan. Ekor mentah melewati freezer nitrogen cair. Pada hari-hari memasak, cakar masuk ke kompor dan pindah ke ruang bersih untuk produk siap saji. Di hari lain, daging ceker dan knuckle diekstraksi mentah dan dikemas untuk dijual ke distributor dan restoran.

David Rowland meletakkan kotak-kotak lobster hidup di air laut yang dingin setelah sebuah kapal tiba di Greenhead Lobster di Stonington pada 10 Mei. Derek Davis / Staf Fotografer

Reynolds mengatakan keputusan untuk bercabang ke pemrosesan didorong dengan memberinya kesempatan untuk menjual ekor lobster beku di jaringan belanja rumah QVC. Dia menyewa terapis jangka pendek dan mulai meneliti pilihan pengobatan yang berbeda.

“Saya benar-benar fokus mencoba menciptakan pengalaman ekor lobster beku seperti makan lobster di dermaga di musim panas,” katanya. “Itulah visinya, untuk mengambil lobster Stonington yang enak sambil membuatnya lebih mudah didapat karena lobster hidup semakin kompleks.”

Dia akhirnya memilih pemrosesan bertekanan tinggi karena memperpanjang umur simpan, memfasilitasi ekstraksi bagi pekerja dan konsumen, dan menjaga kualitas daging. Greenhead mengiklankan masa simpan daging segar selama 18 hari, membantu restoran agar tidak terlalu khawatir untuk menggunakannya segera.

Beberapa orang mengatakan Reynolds tergila-gila membangun pabrik pengolahan di Bucksport karena sulit menemukan pekerja di daerah tersebut, tetapi kemudahan mengekstrak daging dengan tekanan lebih tinggi berarti lebih banyak yang bisa diproses dengan tim yang lebih kecil. Greenhead mempekerjakan sekitar 75 hingga 80 pekerja dan telah mampu mengisi pekerjaan tanpa menggunakan pemegang visa asing.

Steve Lindsay, direktur penjualan dan pemasaran Greenhead, mengatakan bahwa perusahaan melakukan riset pasar dan menemukan bahwa mengeluarkan daging dari ekor lobster adalah hal yang menyakitkan bagi pelanggannya. Proses tekanan tinggi membuat ini lebih mudah.

“Ini seperti menikmati lobster hidup tanpa repot memecahkan lobster,” kata Lindsay. “Kami sudah hidup untuk waktu yang lama, jadi untuk dapat melakukan sesuatu seperti ini, kami tidak ingin masuk ke pemrosesan. Itu harus menjadi teknologi yang tepat untuk memenuhi misi kami memastikan orang akan mendapatkan yang terbaik. lobster Stoneton berkualitas.”

Sternman’s Ben Foster menurunkan lobster dari kapal Sleepless Nights di Greenhead Lobster di Stonington pada 10 Mei. Derek Davis / Staf Fotografer

Kematian manusia dan lezat

Fakta bahwa perlakuan tekanan tinggi membunuh lobster secara instan juga penting bagi Greenhead.

Selama bertahun-tahun, tim telah menyempurnakan proses penanganan untuk menjaga lobster hidup bebas stres dari kapal ke konsumen. Di dermaga, setiap lobster diturunkan dari perahu dan naik ke tanjakan ke tangki air dingin, kemudian dipilah dan dimasukkan ke tangki air asin lainnya.

Produk langsung diangkut ke Seabrook di New Hampshire, dekat bandara, dan disimpan dalam tangki seukuran lapangan sepak bola sampai siap untuk dikemas dan ditempatkan di pesawat. Setiap tangki dipantau untuk meniru air laut yang dingin sebanyak mungkin.

Ketertarikan perusahaan dalam mengurangi stres kepiting dimulai sebagai upaya untuk mengurangi kematian dalam transportasi, tetapi sejak itu berkembang ketika tim mempelajari pandangan Jepang tentang kematian pada daging dan ikan dan pentingnya euthanasia segera.

Studi menunjukkan bahwa penanganan dan penyimpanan yang buruk di lingkungan yang tidak alami dan metode penyembelihan yang tidak manusiawi dapat menyebabkan hewan mengeluarkan hormon stres dan enzim, yang dapat membahayakan kualitas daging. Penelitian pada hewan lain menunjukkan bahwa makan makanan yang mengandung hormon ini dapat menyebabkan hormon yang sama meningkat di konsumen.

“Kami tidak ingin penanganan menjadi hal yang rumit setelah menghabiskan waktu (penyimpanan dan transportasi) dengan penanganan yang tepat,” kata Lindsay. “Jadi kematian menjadi sangat penting, dan itulah yang kami rasakan tentangnya. Ini adalah filosofi Jepang, tetapi ada penelitian tentang ini.”

Awak kapal lobster Eileen Ada bercanda dengan David Rowland saat dia menurunkan lobster di Greenhead Lobster di Stonington pada 10 Mei. Derek Davis / Staf Fotografer

Ini adalah aspek pemrosesan yang ingin dibawa Reynolds dan Lindsey ke publik.

“[Pemrosesan hipertensi]adalah istilah teknis esoteris yang aneh yang didapat oleh pedagang grosir tetapi tidak ada yang benar-benar melakukannya,” kata Lindsey, jadi dia sedang mengerjakan istilah yang lebih baik untuk konsep tersebut untuk tujuan pemasaran AS.

Dia melihat hubungan dengan “ike jime” Jepang, yang mengacu pada metode penyembelihan dan penanganan ikan yang mempertimbangkan kesejahteraan hewan dan bertujuan untuk menjaga kualitas daging lebih lama dan meningkatkan rasa. Metode ini meminta untuk membunuh ikan dengan pukulan keras ke kepala atau memukul otak dalam waktu satu menit setelah mengeluarkannya dari air sebagai langkah pertama.

Sementara proses ike jime berusia 200 tahun, pemrosesan hiperbarik mencapai banyak tujuannya melalui teknologi, dan pengolah lobster di Maine melihat potensinya untuk menambah nilai pada produk mereka.

“Ini adalah industri tradisional. Teknologi semacam inilah yang memungkinkan kami untuk terus tumbuh sebagai perusahaan dan sebagai industri,” kata Brown dari Ready Seafood. “Tugas kami adalah menciptakan nilai. Ini benar-benar yang akan mendorong industri kita ke masa depan.”

” mantan

selanjutnya ”

Cerita terkait