Cicipi pertama di The Cocochine – restoran yang menulis ulang aturan makan di Mayfair

Dapatkan pembaruan makanan dan minuman gratis

Kami akan mengirimkan Anda a Intisari Harian MIFT Rangkuman email terbaru Makanan Minuman Berita setiap pagi.

Sebuah restoran baru dibuka di Mayfair yang berjanji untuk menulis ulang peraturan untuk restoran di Mayfair. Di belakangnya ada dua pembuat selera terkemuka di London. Tim Jeffries menjalankan Galeri Fotografi Hamiltons, yang menampilkan seniman termasuk Richard Avedon, Dido Moriyama, dan Don McCullen. Mitra bisnisnya, Larry Jayasekara, kelahiran Sri Lanka, adalah mantan kepala koki di Pétrus milik Gordon Ramsay, yang ia tinggalkan pada tahun 2018 setelah dinobatkan sebagai Koki Nasional Tahun Ini.

Restoran mereka The Cocochine, yang namanya diambil dari nama kecil Jefferies yang digunakan untuk putrinya, tersebar di empat lantai di 27 Bruton Place. Ruang makan di lantai dasar hanya memiliki delapan meja, dengan 28 penutup per meja untuk makan siang dan makan malam dan satu tempat duduk per meja untuk setiap makan. Karena alasan praktis dan ekonomis, hal ini mungkin menyebabkan kita mengharapkan set menu dengan pengeluaran minimal. Tapi menunya beragam dan Anda bisa memesan sesedikit atau sebanyak yang Anda mau.

Saya benar-benar tidak ingin menyajikan hal-hal yang dilayani orang lain

Di lantai satu terdapat tujuh kursi tambahan di meja koki. Ini adalah yang pertama datang, yang pertama dilayani. Tapi jadilah yang utama, karena dapur seluas 920 kaki persegi ini layak untuk dilihat. Spesifikasinya mencakup lemari pemanggang dengan pengatur suhu, unit pengeringan daging dan ikan, serta atap logam yang dapat dicuci, yang tidak akan saya sukai jika Jayasekara tidak menunjukkannya. Jeffries tampaknya telah menyetujui semua permintaan spesifikasi tinggi dari mitranya, berapa pun biayanya. “Saat Anda berurusan dengan Larry, segala sesuatunya harus dilakukan pada tingkat tertentu — tingkat yang sangat saya hargai,” kata Jeffries kepada saya. Operasi yang lebih luas juga mencakup dua bangunan yang berdekatan, yang menampung kantin staf/dapur pengembangan dan kantor/ruang rekreasi dengan kamar mandi – sesuatu yang belum pernah terjadi sebelumnya di restoran independen.

Pièce de résistance adalah ruang makan pribadi di lantai paling atas. Dirancang oleh Jefferies bekerja sama dengan Jonathan Reed dari Studio Reed, ruang ini mengingatkan kita pada bujangan, jika bujangan memiliki selera sempurna dan tidak mengeluarkan biaya: seni kelas dunia, furnitur eklektik yang dipesan lebih dahulu, meja makan yang dapat menampung 14 orang, dan a kamar ganda – langit-langit peti yang menjulang tinggi dengan kisi-kisi emas, jendela atap, dan perapian Saracen. “Ruang makan pribadi sering kali hanya menjadi sebuah renungan,” kata Jeffries. “Ruangan yang berpintu hampir selalu berada di bawah tanah, dan itulah yang membuatnya istimewa. Saya harap ini akan menarik minat orang.”

Ruang ini meniru ruang hiburan pribadi keluarga Hamilton. “Bagi saya, presentasi dan suasana sangat penting,” kata Jeffries. “Fotografi adalah sebuah bentuk seni yang sulit dipahami orang ketika harga cetakannya $800.000 dan semua orang adalah fotografer. Saya menciptakan ruang di mana karya-karya indah, langka, dan mahal ini bisa bernyanyi. Saat saya berkunjung, belum ada karya seni yang digantung.” baik di ruang makan Pribadi atau di bar dan restoran, tetapi saya diberitahu bahwa pengunjung harus difoto oleh Richard Avedon, Helmut Newton, Irving Penn, dan Hero, antara lain.

Tapi bagaimana dengan makanan? Jayasekara adalah koki yang sangat dihormati dan memimpin pasukannya dengan otoritas yang tenang. Dalam masakannya, Jayasekara menganut pedoman Eropa modern. Banyak dari hidangannya, termasuk hidangan kembang kol goreng yang Anda lihat di pratinjau, dilengkapi dengan titik-titik minyak atau gel yang diambil dengan sedotan, serta rangkaian bunga yang dijepit.

Tapi tidak satupun dari rasanya yang berharga. Kembang kol ini direndam selama seminggu dalam kecap, cuka beras, miso coklat, saus teriyaki, dan molase Sri Lanka (berasal dari bunga kelapa dan menambah kedalaman seperti plum). Anda mungkin kesulitan menguraikan semua bahan di piring, tetapi kombinasi tersebut menarik Anda seperti teka-teki yang ingin Anda pecahkan.

Lobsternya berasap karena dipanggang di atas daun pisang, dan diakhiri dengan yuzu gel, crème fraîche, sedikit basil, dan jus lobster kapulaga, mengkilat, kemerahan, dan membuatku merasa seperti vampir saat menggigitnya. Kapulaga hijau, yang diperoleh Jayasekera dari Sri Lanka, menjadi tamu kejutan di banyak hidangan.

“Saya benar-benar tidak ingin menyajikan hal-hal yang dilayani orang lain,” kata Jayasekara, yang pencarian keasliannya tidak pernah menguji kesabaran Anda. Truffle bao, hidangan roti, menjadi bahan diskusi karena kemiripannya dengan kuncir — atau mungkin otak. Artichoke Yerusalem dengan lemak ayam panggang sungguh luar biasa. Kue tart quince dan cuka ini sungguh nikmat. Dan saya belum pernah melihat hidangan pembuka yang mengandung kaviar sebanyak ini. Begitu pula dengan kue truffle hitam, gigitannya begitu besar sehingga saya harus membuka rahang agar bisa muat. Siapa yang butuh makanan enak kalau rasanya enak?

@ ajesh34