Di dalam Nōksu, sebuah restoran mewah di stasiun kereta bawah tanah Kota New York

“Bayangkan Asia, pegunungan yang dalam, air jernih yang mengalir dan mengalir antara gunung dan lembah. Lalu ada bunga, tanaman indah yang tumbuh,” kata Chef Kim. “Saya ingin menjadi bunganya. Ini Noxo. Ini adalah ambisi saya [for] Memasak, perjalananku, hidupku.”

Bunga Chef Kim tumbuh di tempat yang tidak biasa, di bawah Koreatown dalam sistem kereta bawah tanah Manhattan. Bertempat di ruang rahasia yang dilindungi oleh kode kunci, setiap hidangan tumbuh subur di atas meja koki yang mengalir seperti sungai.

Chef Kim yakin Noxo bisa menjadi “pintu depan” menuju Koreatown. “Saya sangat beruntung, dan sangat bahagia, bisa membangun sebuah restoran di stasiun kereta bawah tanah. “Stasiun kereta bawah tanah itu indah,” katanya. “Budaya Kota New York yang terkenal berasal dari [the] kereta bawah tanah. Orang-orang bernyanyi, teman-teman [dance] Tentang percampuran budaya – semuanya dimulai dari sini. [The] Kereta bawah tanah New York adalah sesuatu yang istimewa, jadi mengapa tidak membangun restoran khusus di sana?

Nōksu mengaktifkan semua indra. Setiap hidangan menarik secara visual, yang paling menonjol adalah telur tiram kukus berbentuk bunga matahari, dihias dengan kentang renyah dan kaviar Kaluga. Hidangan dilengkapi dengan perpaduan anggur yang lezat dan koktail kreatif, yang dapat Anda nikmati dengan playlist musik tahun 80-an yang luar biasa.

Hidangan favorit Kim adalah makarel. Ini dimulai dengan persiapan shim saba Jepang. “Shim maksudnya kita marinasi dengan cuka, dan saba itu ikan tenggiri. Kita garamin beberapa jam. Kita rawat, rendam dalam cuka, dan diamkan sekitar dua sampai tiga hari, supaya ada lapisan umami yang bagus. Lalu teknik Perancis masuk. “Kami merebusnya dengan ringan. Dalam Minyak Jahe Karamel Buatan Sendiri” dengan saus wortel dan bawang karamel semi-mengkilap. Disajikan dengan selto Cina yang diperas dengan minyak perilla. Dia memuji kerapuhan selto dan menggambarkan perilla sebagai ” Bahan-bahan Korea yang lezat”. Dengan hasil akhir berbentuk ubur-ubur, hidangan disajikan di atas piring ubur-ubur yang unik.

Menunya berisi dua jenis daging buruan: daging rusa dan ayam. “Hidangan barbekyu kami adalah [inspired] Dengan berjalan-jalan di Kota New York. Tempat favorit saya untuk dikunjungi adalah Chinatown. Anda selalu melihat ayam barbekyu Cina tergantung di langit-langit. Meskipun ia harus beradaptasi dengan batasan kuliner di kereta bawah tanah, Kim dengan mulus mengadopsi teknik yang terinspirasi dari Tiongkok dalam mengasinkan, menua, mengasapi, dan menggoreng. Sausnya menggunakan elemen Salmis de Pigeons Prancis dan gochujang Korea (pasta kacang fermentasi pedas). Hidangan ini disajikan dengan truffle bao bun (organ bebek) dan segelas bir Korea buatan Jerman.

Perkembangannya dalam masakan Cina berasal dari waktunya yang dihabiskan di restoran Silver Apricot yang direkomendasikan Michelin. “[Chef] Simone Tong [taught] Bagi saya, hal itu membuka sisi berbeda dari mata saya. Masakan Cina adalah asal mula banyak cita rasa Asia. Dia selalu ingin belajar lebih banyak tentang tahu bau, dan dia mengambil lompatan tersebut setelah membaca buku “Tacos” yang direkomendasikan oleh Michelin karya Chef Alex Stupak.

Lahir di Korea, Kim pindah ke Amerika pada usia 14 tahun, dan selalu berupaya memperluas pengetahuan kuliner globalnya, dari Korea hingga Prancis, Tiongkok hingga Jepang. Bahan-bahannya bersumber secara lokal dan global, termasuk daging rusa dari bagian utara New York, kupu-kupu dari California, ikan dari Jepang, lada Scotch dari Nigeria, dan kapulaga dari Ethiopia.

“[People] Cobalah untuk membuat lirik yang sangat kompleks, tetapi pada akhirnya menjadi perpaduan. Saya orang yang sangat misterius. “Saya menyukai masakan yang berbeda dan latar belakang saya sebelumnya,” jelasnya. “Secara klasik, saya terlatih dalam masakan Prancis. Semua pengetahuan Korea saya berasal dari kenangan masa kecil saya. Saya tidak pernah berpikir bahwa karena saya orang Korea, saya harus memasukkan kimchi ke dalam menu. Semakin saya memikirkannya, semakin keruh makanan Anda menjadi.”

Sebelum Silver Apricot, Kim dilatih sebagai bintang MICHELIN bintang tiga. “Memang benar demikian [hardest] Restoran dalam hidup saya, restoran yang indah untuk mengubah diri Anda. Hal ini sendiri menunjukkan kedisiplinan dan rasa urgensi dalam santapan lezat. “Orang-orang di sekitar saya menginspirasi, mendorong, dan memotivasi saya. Saya ingin budaya hebat ada di sini.”

Saya bertanya kepadanya tentang munculnya cita rasa Korea dalam santapan lezat, dan dia menjawab, “Koki generasi pertama kami membuat fondasinya sangat kuat,” memuji Chef Honey Kim dari Meju dan Chef Jungsik Lim dari dua Jungsik yang berbintang Michelin. Dia juga memuji Chef Sung Chul Shim dari One Stars Kochi dan Mari, Chef Douglas Kim dari One Star Jeju Noodle Bar, dan Chef Junghyun Park dari Two Star Atomix.

“Saya sangat menghormati mereka,” katanya tegas. Mereka adalah pionir dunia santapan Korea. Semua koki ini membuat semua ini untuk kami. Dibandingkan mereka, aku masih anak-anak. Mereka semua membuktikannya. “Saya belum membuktikan apa pun.”

Gambar pahlawan: Bern Levy/NOXO

Gambar kecil: Alex Truong/Noxo